Lokum

Genel olarak işletmelerde, lokum yapımında şöyle bir yol izlenmektedir. Önce, şeker çözünebilecegi kadar su ile birlikte kaynatma kazanına konulup, karıştırılarak ısıtılır. Bu arada sitrik asitte bir başka kapta bir miktar suda çözündürülür. Kullanılacak suyun geri kalan kısmında ise nişasta süspansiye hale getirilir. Sonra nişasta süspansiyonu ve asit de şeker çözeltisine katılarak karışım karıştırılarak kaynatılır.

Kitle belirli bir kıvama erişince (kazandan alınıp soğutulan bir miktar örnek parmaklar arasında yuvarlanıp parmaklar açıldığında örnek iki parmağa birden yapışıp uzamadığı, şeklini koruyarak parmaklardan birinde kaldığı zaman) ateşten indirilip nişastali tahta tablalara dökülür.12-24 saat tablalarda bekletilip dinlendirilir. Sonra üzerine hindistan cevizi yada pudra şekeri ve nişasta karışımı dökülerek, mermer tezgahlar üzerinde, istenen büyüklük ve şekilde kesilip pudra şekeri ya da hindistan cevizine bulanarak ambalajlanır.

Lokumun en önemli hammaddesi şekerdir.

Yapılan Ar-Ge çalışmalarımız sonucunda Mısır Şurubunun kullanılması halinde üretilen ürünlerin yutkunma esnasında boğazda yanma, dayanıklılık süresinde azalma ve bir kaç adet yenildikten sonra kişide yeme isteğinin kesilmesi söz konusu olduğundan, şirketimiz ürünlerinde sadece rafine edilmiş şeker kullanmayi önermektedir.

Nişasta:

Lokum yapımında işlemi ve kaliteyi etkileyebilecek etmenlerin başında nişasta gelir. Nişasta suyla ısıtıldığında, jelatinizasyon olayı meydana gelmektedir. Lokumun en önemli kalite özelliği olan doku, yüzey parlaklığı ve saydamlığı jelatinizasyon olayının tam olarak meydana meydana gelmesiyle sağlanmaktadır. Ortamdaki suyun, asitin ve şekerin miktari nişastanin jelatinizasyonunu etkilerler. Bunlardan başka kullanılan nişastanin çeşidi de önemli bir etmendir. Bir başka anlatımla, nişastanın mısır, buğday, pirinç vb. değisik türleri ve nişastanın doğal veya modifiye olması jelatinizasyon sonunda oluşan jelin kalitesini etkiler.

Lokum için en uygun nişasta asit modifiye nişastasıdır. Çünkü doğal nişastalar aynı miktar su, sıcaklık derecesi, karıştırma ile asit modifiye nişastalara göre daha sert ve mat bir doku oluşturmaktadır. Ayrıca doğal nişastanın jelatinizasyonu için daha fazla miktarda su gerekmektedir. Buna bağlı olarak üründe arzulanmayan mat ve pürüzlü doku oluşmaktadır. Ayrıca asit modifiye nişastanın ısısal işleme olan yatkınlığı bakımından da doğal nişastaya göre daha üstündür.

Arı Lokumları tüm ürünlerinde sadece marka mısır nişastasını tercih edip, kullanmaktadır.

Su:

Lokum üreticilerinin şekerden sonra kaliteyi etkilediğine inandıkları en önemli hammaddelerden biride sudur. Özellikle kireçsiz suyun lokumda kaliteyi iyileştirdiği, buna karşılık kireç oranı yüksek suların ürün yapısını bozduğu belirtilmiştir. Ayrıca formüle giren suyun düzeyinin lokumun kalitesini etkilediği; çok suyla pişen lokumlarin daha parlak yapıda olduğu, aksi durumda lokumun matlaştığı bununla beraber tüketim tarihini düşürdüğü bilinmektedir. Çünkü suyun düzeyi nişastanın jelatinizasyonu ile yakından ilgilidir. Ayrıca kaliteyi olumsuz etkilediğinden dolayı suyun sertliği giderilmeli, kullanılan su arıtılmalıdır.

Daha ileride söz edileceği gibi açık kazanda ve basınçta pişirme yöntemlerinde ilave edilecek asit miktarı farklıdır. Basınçta pişirmede açık kazanda pişirmeye kıyasla daha düşük düzeylerde asit ilave edilmektedir. Çünkü basınçta pişirme kosullarında şekerin inversiyonu açıkta pişirmeye göre daha hızlı gerçekleşmekte ve bu nedenle katalizör olarak gereksinim duyulan asit miktarı azalmaktadır.

Renk, koku ve diger maddeler:

Çok çeşitli renk ve koku maddeleri, kuru meyveler kullanılmaktadır. Bunlardan yapay renk ve koku maddeleri çoğunlukla yurt dışından sağlanmaktadır. Lokum formülüne katılan bu gruptan maddeler tamamen tüketici isteklerine göre belirlenmektedir.

Ürünlerimizin tamamında doğal veya doğala özdeş gıda boya ve aromaları kullanılmaktadır.

Lokum teknolojisi yapım aşamaları

Nişasta sütünün ilavesi

Lokum yapımında önce kullanılan şekerin kolaylıkla erimesini sağlayacak kadar su ile bir şurup hazırlanmaktır.
Bundan sonra ayrı bir kapta formüle giren suyun geri kalan kısmı nişasta ile karıştırılır. Pratikte bu karışıma "nişasta sütü" denilmektedir. Nişasta sütü kaynamakta olan şuruba katılır.
Pişirmenin bu aşamasinda şekerin inversiyonu için asit, karışıma ilave edilir.

Pişirme

İki çeşit pişirme yöntemi uygulanmaktadır. Bunlar; açık kazanda ve basınçta pişirme yöntemleridir.
Açık kazanda pişirmede; max 125 OC' de 2-2,5 saatte pişirme işlemi gerçeklestirilmektedir.
Basınçta pişirmede ise; pişirme süresinin ekonomik kabul edilebileceği düzeye indirilmesi amaçlanmaktadır. Bu yöntemde pişirme 30 dk gibi kısa bir sürede tamamlanmaktadır. Ayrıca basınçta pişirmede daha az su, daha az asit ve asit modifiye nişasta kullanılmaktadır. Pişirmede yaklasık 30-40 litre kapasiteli bakır kazanlar kullanilmaktadir. Ancak bazı işletmelerde buhar ceketli kazanlarda kullanılabilmektedir.

Dökme ve kalıplama:

Pişen lokum, gerekli katkılar yapıldıktan sonra kalıplara (tavalara) dökülmektedir. Genelde tahta kaliplar kullanılır. Lokum çeşidine ve kesim biçimine göre kalıpların boyutları değişebilmektedir.

Soğutma:

Dökümden sonra lokum, 24 saat süre ile soğumaya bırakılmaktadır.

Kesme:

Soğuyan lokum kitlesi tahta kalıplardan alınarak, kesme tezgahlarına aktarılır. Tezgah üzerinde pudra şekeri veya hindistan cevizi bulunur. İki sekilde kesme yöntemi vardır; biri elle diğeri ise makine ile kesmedir.
Elle kesmede değişik şekillerde bıçaklar kullanılmaktadır. Kullanılan bıçağın tipi ne olursa olsun elle kesme başlıca üç işlemde tamamlanmaktadır. Bu işlemler enine, boyuna, ve son olarak da döküm kalınlığını yarıya indirecek biçimde kesmedir.

Paketleme:

Kesilen lokumlar istenen ölçü ve ağırlıktaki kutulara yerleştirilerek, satış için depoya sevkedilir.

Lokumda Kalite

Lokumda kalite denilince genelde akla görünüş, lezzet, doku gibi kriterler akla gelmektedir.
Görünüş olarak en önemli kalite istemi lokumun üzerindeki pudra şekerinin sürekli olarak kuruluğunu korumasıdır. Lokumcu deyimiyle 'pudra şekeri yememiş' olması önemli bir kalite ölçütü olarak sayılmaktadır.
Lokumun dişin rahatlıkla kesebileceği sertlikte olup, şeklini kaybedip yayılmamasi, lokum üzerinde yüzeysel çatlaklar bulunmaması, kesit alındığında saydam görünüşlü olması ve tipik lokum rengini göstermesi gibi ölçütler başlıca öznel kriterlerdir.